Le haricot vert (Phaseolus vulgaris)
Origine Originaire d'Amérique centrale et également des Andes, le haricot est une plante annuelle de la famille des légumineuses (Fabacées), c’est l’un des légumes les plus nutritifs. Les plus anciens sites archéologiques qui font mention de son utilisation remontent à 7 000 ans av. J.-C. et se situent au Pérou. Le haricot fut introduit en Europe à la suite du premier voyage de Cristophe Colomb qui le découvrit à Cuba en 1492 et c’est Catherine de Médicis qui l’introduira en France en 1533. Il faudra cependant attendre le milieu du 18e siècle pour que le haricot se fasse une place dans la gastronomie française.
La famille des légumineuses Le haricot appartient à la famille des légumineuses (Fabacées), troisième plus grande famille en nombre d’espèces après les Orchidacées et les Astéracées, elle se subdivise en quatre sous-familles : les Bauhinioïdés (Bauhinia et Arbres de Judée), les Césalpinoïdées (Caroubier), les Mimosoïdés (Mimosa) et les Faboïdées anciennement appelés « Papilionacées » dont le haricot fait partie. Cette sous-famille est remarquablement homogène, elle se reconnait facilement à ses feuilles alternes composées pennées et stipulées, à ses fleurs à corolle en papillon et par ses fruits appelés gousses.
Les racines présentent également une particularité importante, elles portent des nodosités, nous en reparlerons en détail à la fin de l’article.
La famille des légumineuses est également très importante en ce qui concerne l’alimentation humaine, les légumineuses regroupent un grand nombre d’espèces riches en protéines végétales. Seules les graminées (Poacées), famille à laquelle appartiennent les céréales (blé, orge, riz, maïs, millet) et la canne à sucre, les devancent d’un point de vue économique. La flore mondiale compte plusieurs centaines de milliers d’espèces végétales, mais toute l’alimentation humaine repose sur 14 cultures ! Seulement six cultures alimentent 80% de la population du globe : le blé, le riz, le maïs, la pomme de terre, le manioc et la patate douce. Huit autres cultures alimentent les 20 % restant : la banane, le haricot, le soja, le sorgho, l’orge, la noix de coco, la canne à sucre et la betterave sucrière.
Les principales légumineuses utilisées pour l’alimentation humaine par ordre d’importance sont : le soja, les haricots secs, les pois secs, les pois chiches, les lentilles, le niébé, les fèves sèches, le pois cajan, les lupins, les vesces. Le haricot fait donc partie de ces cultures primordiales.
La production mondiale actuelle de légumineuses est à un niveau relativement faible par rapport à son potentiel. L’augmentation de la production de légumineuses est une des pistes dans la lutte contre le réchauffement climatique, les protéines végétales ayant une empreinte écologique beaucoup plus faible que les protéines animales.
Description botanique La variété naine atteint 50 cm de haut, la variété grimpante peut dépasser les 3 mètres. Les feuilles sont bien imparipennées et stipulées (caractéristiques de la famille), mais réduites à trois folioles et disposées au bout d’un long pétiole. De plus, chez le haricot, on remarquera la présence de stipelles au niveau des folioles, équivalentes aux stipules des feuilles. Les folioles sont ovales, entières (bord continu) et pointues à l’extrémité (acuminées), elles sont généralement glabres. Leur taille varie de 5 à 15 cm suivant la qualité du sol. Les fleurs sont associées en une grappe pauciflore, 4 à 10 fleurs seulement. Comme toutes les légumineuses, les fleurs sont de type zygomorphe, c’est-à-dire qu’elle possède un seul plan de symétrie, on parle de symétrie bilatérale. À l’opposé les plantes actinomorphes, comme les renoncules, présentent un axe de symétrie, elles sont polysymétriques. Les fleurs ont une longueur de 1 à 1,5 cm et la couleur de la corolle est généralement blanche ou lilas, parfois jaune. Une particularité à noter : la carène (les deux pétales centraux inférieurs), les étamines et le style sont spiralés. Il y a 10 étamines, dont 9 soudées par le filet et une libre.
Vous remarquerez que la fleur est fermée, du coup il y a souvent autofécondation, mais pas toujours. On observe régulièrement des abeilles polliniser les fleurs de haricots, car contrairement à la fleur type de papilionacées, celle du haricot présente une carène où les deux pétales qui la constituent sont très petits et non adhérents entre eux, il y a donc un accès.
Au niveau du fruit, dans l’ovaire supère, un seul carpelle va subsister, il donnera naissance à une gousse appelée légume par les premiers botanistes, d’où l’ancien nom de la famille, les légumineuses. Les Anglais continuent d’utiliser le terme « legume » ou « pod » pour désigner la gousse. Dans notre cas, cette gousse pendante et lisse représente le haricot à proprement parler. Cette gousse mesure de 5 à 20 cm, contient 2 à 8 graines de grande dimension : 1 à 1,5 cm.
Lorsque l’on parle de haricots secs, on fait référence à ces graines. Dans le cas du haricot, ces graines sont riches en amidon (glucide complexe), le haricot est donc un féculent, mais elles sont également riches en protéine ce qui en fait un aliment complet. Dans d’autres genres, les réserves peuvent être autres : lipides chez l’arachide, protéines chez le soja par exemple.
La partie consommée est soit la gousse dans le cas des haricots verts mangetout, soit la graine dans le cas des haricots secs, soit l’ensemble avec les graines en partie développées, dans le cas du haricot vert ou « demi-secs ».
Il faut signaler la présence de deux types de haricots : les nains et les grimpants. Ces derniers présentent des tiges volubiles qui leur permettent de grimper en s’enroulant autour d’un support (haricots à rames). Nous reparlerons en fin d’article, du mécanisme à l’origine de cette rotation.
Qualité nutritionnelle Le haricot vert est un aliment complet. Pour 100 g il apporte 30 kCal. Composition pour 100 g : 90 g d’eau 4,60 g de glucides, 2,40 g de protéines, 0,20 g de lipides et 3 g de fibres. Il contient de nombreuses vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, C, Caroténoïdes provitaminiques A). Il contient également de nombreux oligo-éléments dont les principaux sont : le potassium, le phosphore, le calcium et le magnésium.
La culture du haricot Le haricot est de culture facile, c’est un fait. Mais chacun sait au combien la levée peut être problématique. Certaines années, il faut s’y reprendre à trois fois ! Trop froid, trop humide, avec le haricot, mieux vaut être patient ! Nous allons essayer d’en comprendre les raisons.
Je ne parlerai que de la culture des haricots nains, car je ne pratique pas celle des haricots à rames. Bien que ces derniers soient deux fois plus productifs pour une même surface et plus faciles à cueillir, la constitution des rames demande du temps, génère de l’ombre aux cultures voisines (cela peut être un avantage), mais surtout posent des problèmes par vent fort ou avec rafales, avec le risque d’écroulement des rames. Si vous débutez, commencer par la culture des haricots nains.
Préférences Le haricot apprécie les sols légers, frais, pas trop calcaires. Il faut éviter à tout prix l’excès d’humidité. Il a besoin d’un bon ensoleillement.
Le haricot est très sensible au froid, inutile de se précipiter au printemps, le sol doit être chaud. Attendez une température extérieure d’au moins 15°C, il faut éviter que la température du sol ne tombe en dessous de 10°C la nuit. Si le printemps est très humide, mieux vaut attendre encore pour bénéficier d’une température supérieure. Si après plantation, les conditions n’ont pas été bonnes, les plants n’arriveront jamais à retrouver une croissance normale. Vous pourrez constater que si vous en plantez une nouvelle série un mois plus tard, elle rattrapera et dépassera en vigueur la première plantation.
Le semis La germination des haricots est qualifiée d’épigée, la graine est soulevée au-dessus du sol lors de la croissance de la plantule, non protégée du froid par le sol, la graine est davantage sensible aux basses températures. De plus la graine du haricot est dite « exalbuminée », cela signifie que les réserves contenues dans l’albumen de la graine sont digérées par l’embryon et transférées aux deux cotylédons, les deux premières feuilles qui apparaissent, au moment de la levée.
Comment réussir cette étape ? - Pour accélérer la germination, faites tremper les graines dans l’eau plusieurs heures avant de semer. Jetez celles qui flottent, elles sont certainement colonisées par un insecte.
- Assurez-vous que le sol est bien meuble, si ce n’est pas le cas, griffez-le.
- Utilisez la méthode des poquets. Vous allez réaliser des trous peu profonds, environ 3 cm, espacés de 40 cm avec les rangs en quinconce. Humidifiez chaque trou, puis placez 6 à 8 grains par poquets. Recouvrez de 1 à 2 cm de terre fine. Il est important que les grains ne soient pas enfouis trop profondément. Si votre potager est peu ensoleillé et sujet aux maladies cryptogamiques, espacez davantage les poquets, la circulation d’air sera plus importante et le feuillage sèchera plus vite après chaque épisode pluvieux ou arrosage.
- Assurez-vous que la surface du sol reste légèrement humide et meuble. Si la météo s’annonce très pluvieuse après le semi, il est conseillé de disposer une fine couche de terreau ou de tonte de gazon (1 cm maxi) pour empêcher la formation d’une croute de battance qui empêchera la levée.
- Surveillez les limaces et placez des pièges à bière si nécessaire. Les haricots, comme toutes les plantes sont surtout vulnérables au moment de la levée. Les feuilles sont alors petites et très tendres, les limaces n’en font qu’une bouchée.
Si les conditions sont bonnes, la levée est rapide, entre 5 et 10 jours.
Si vous êtes en altitude, la culture du haricot s’avérera problématique, dans ce cas vous pouvez réaliser le semis en godet à l’intérieur. Il faut juste faire très attention au moment du repiquage, car la terre adhère très peu aux racines.
Si votre sol est très lourd, placez un centimètre de terreau au fond de chaque poquet avant de placer les grains.
Le buttage Après une vingtaine de jours environ, buttez les haricots, cela évitera qu’ils ne s’effondrent sous leur poids au moment de la fructification. Butter, consiste à rapporter de la terre au pied des haricots pour former une petite butte de 10 cm.
Le paillage Si la météo s’annonce chaude et sèche, ce qui est de plus en plus souvent le cas, il est conseillé de pailler pour maintenir une bonne humidité. Pailler consiste à recouvrir le sol avec de la paille pour limiter l’évaporation.
Le binage Biner régulièrement le sol autour des poquets, cela favorisera l’absorption de l’eau. Biner consiste à ameublir la terre et à enlever les herbes concurrentes à la base des plants.
L’arrosage Comme nous l’avons déjà dit, le haricot n’aime pas l’excès d’humidité, mais sur sol bien drainé il faut faire attention à ne pas atteindre un assèchement du sol. Cela provoquerait un arrêt de la croissance et un avortement des fleurs.
Il ne vous reste plus maintenant qu’à attendre la récolte, 2 à 3 mois !
La conservation Les haricots se congèlent très facilement et conservent très bien leurs qualités gustatives et nutritives. Si la récolte est bonne, vous pourrez ainsi profiter des haricots tout l’hiver. Pour cela, précuisez 10 minutes les haricots verts avant congélation, cela permet de les nettoyer parfaitement et vous gagnerez dix minutes de cuisson au moment de les manger ! Il est également possible de réaliser des conserves. L’avantage est de ne pas encombrer le congélateur. Avec mon épouse, nous n’en faisons pas, car nous trouvons que la perte gustative est trop importante. Si vous choisissez de cultiver des haricots à écosser, sachez que les grains secs ont une capacité de conservation remarquable.
Un peu d’éclat dans votre jardin Si vous n’êtes pas rebutés par la construction des rames, vous pouvez essayer la culture du haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus), une variété grimpante aux magnifiques fleurs rouge écarlate, voir photographie.
Dans notre jardin, nous cultivons essentiellement des haricots beurre à gousses jaunes, nous les trouvons excellents, plus fondants que les autres variétés. Ils présentent également l’avantage d’être plus facilement repérés dans le feuillage, on en oublie moins. Si malgré leur couleur jaune, vous ne les voyez pas, plantez la variété « Purple Teepee », leur couleur violet foncé est due à un pigment présent en quantité, une anthocyane, qui les fait ressortir encore plus !
Si vous souhaitez consommer les graines, il faut planter des haricots à écosser et attendre la complète maturité. Ces variétés présentent une gousse parcheminée qui la rend impropre à la consommation, contrairement au haricot mangetout dont la gousse non parcheminée se consomme.
Les maladies et ennemis du haricot Le haricot est une plante assez résistante, il est victime d'attaques essentiellement en début et en fin de culture.
Les limaces Comme pour toutes les cultures la phase de sortie de terre est très vulnérable aux limaces, il faut donc être vigilant à ce moment-là. La difficulté vient surtout des très petites limaces qui ne sortent que tard la nuit et qui se repositionnent dans le sol avant le levé du jour, on ne les voit donc jamais ! Si vos feuilles de haricot sont complètement grignotées à l'exception des nervures, c'est certainement cela. Placez des pièges à bière, ils sont très efficaces.
Les larves de mouches Certaines larves de mouches consomment les feuilles jeunes ce qui dans certains cas peut tuer le plant, une fois un certain stade de croissance atteint ce n'est plus un problème, sinon il faut utiliser un voile de protection.
Les pucerons Les pucerons attaquent régulièrement les haricots, dans le cas d'un potager, il est possible de les enlever manuellement ou de retirer les feuilles les plus atteintes.
La fonte du semis La fonte des semis correspond à un pourrissement des racines et du collet provoqué par des champignons (Fusarium, Pythium, Phytophtora, Rhizoctonia). Ces attaques se produisent essentiellement au moment de la levée et sont souvent liées à des conditions trop froides et trop humides. De la cendre de bois au niveau du semis peut limiter le problème.
L’anthracnose L'anthracnose du haricot est due à un champignon (Colletotrichum lindemuthianum) qui provoque des taches noires sur les feuilles et les gousses, les rendant impropres à la consommation. Il faut arracher et éloigner les plants atteints, voir les bruler.
Le tétranyque tisserand Le tétranyque tisserand est un acarien (moins de 1 mm), appelée aussi « araignées rouges » qui suce la sève entrainant un jaunissement des feuilles. Il est particulièrement actif par temps chaud et sec. Dans ce cas, réalisez l’arrosage sur le feuillage.
La rouille La rouille du haricot est provoquée par diverses espèces de champignons, elle se reconnait à la présence de pustules jaunâtres sur les feuilles. Ces pustules vont produire des spores qui vont ensuite se disséminer dans tout le jardin. Il faut éviter les cultures trop tardives et espacer les plants. Lorsqu’une attaque survient, il faut arracher et éloigner immédiatement les plants concernés. Ce problème apparaissant généralement tardivement, en fin de culture, son impact s’en trouve réduit. La rouille attaque pratiquement tous les légumes du potager.
La mosaïque du haricot La mosaïque du haricot est provoquée par un virus véhiculé par les pucerons. Ce virus provoque des tâches décolorées sur les feuilles qui vont ensuite brunir et conduire à une nécrose complète de la plante. Il n’existe pas de solution contre le virus, il faut surveiller et enlever les pucerons.
Le botrytis Le botrytis, ou pourriture grise du haricot, est provoqué par un champignon Ascomycète : Botrytis cinerea. Son apparition signale généralement une culture en mauvaise santé, affaiblie par une autre cause qu’il faudra tenter de déterminer. Arrachez et éloignez les plants concernés.
Période de canicule En cas de très forte chaleur, les végétaux se mettent en sécurité. Pour limiter l’évapotranspiration et garantir leur survie, les végétaux ferment leurs stomates (orifices par lesquels les plantes effectuent leurs échanges gazeux) et se mettent en vie ralentie, il n’y a alors plus de croissance. Une fois la période de canicule passée, le redémarrage est lent.
Il existe de nombreuses autres maladies, si vous débutez cela ne doit pas vous inquiéter. En vingt ans de pratique, je n’ai jamais eu de problèmes significatifs mettant en péril l’ensemble de la récolte. La meilleure solution pour éviter globalement tous ces problèmes est de maintenir une riche biodiversité au jardin, de mélanger et de faire tourner les cultures et vous verrez, tout se passera bien ! Les périodes de canicule de plus en plus fréquentes représentent aujourd'hui le facteur le plus difficile à gérer.
Étymologie Fabacées vient de l’ancien genre Faba qui signifie fève en latin, et qui est maintenant nommé vicia. Phaséolus vient du grec « phacèlos » qui signifie haricot et qui a donné le terme argot « fayot ».
Symbiose Comme toutes les légumineuses, le haricot à la particularité de pouvoir absorber et fixer directement l’azote atmosphérique. Cela confère aux légumineuses un avantage important. Pour se développer, les plantes ont besoin de nombreux éléments nutritifs dont les principaux sont l’azote, le phosphore, le soufre, le potassium, le magnésium et le calcium.
Chez les êtres vivants, l’azote noté « N » est essentiel à la constitution des protéines qui interviennent dans tous les tissus des organismes. Les plantes l’absorbent au niveau des racines sous forme d’ions dissous dans l’eau, l’ion nitrate NO3- et également pour une plus faible part sous sa forme ammoniacale NH4+. L’azote du sol, sous ces deux formes, provient de la décomposition de la matière organique par les bactéries et champignons ou bien par des apports directs d’engrais dans les cultures industrielles. Il y a pourtant une autre source importante d’azote, l’air atmosphérique ! Celui-ci contient 78% d’azote, le problème est qu’il s’agit d’azote inerte de formule N2 que les plantes ne savent pas absorber.
Alors, comment les légumineuses procèdent-elles ? Elles réalisent cette prouesse grâce à une symbiose avec des bactéries du genre Rhizobium logées dans des nodosités au niveau de leurs racines. Les racines de la plante offrent aux bactéries un support et une source de carbone nécessaire à leur croissance. En échange, les bactéries transforment l’azote de l’air en ammoniac et le transfert à la plante. Cette réaction chimique est rendue possible par la présence d’une enzyme bactérienne : la nitrogénase. Cette enzyme va catalyser la réaction suivante : N2 + 8H+ + 8e- + 16 ATP => 2 NH3 + H2 + 16 ADP
Il est ainsi possible d’utiliser les cultures de légumineuses fourragères (luzerne et trèfle) pour enrichir naturellement le sol en azote.
Une plante volubile Les haricots grimpants sont qualifiés de volubiles. Ils ont en effet la capacité de s’enrouler autour d’un support à proximité. Cela leur permet de s’élever en hauteur et ainsi de gagner en surface d’exposition au soleil sans pour autant dépenser beaucoup d’énergie. Pas besoin de construire une tige solide puisque c’est le support qui portera tout le poids, c’est tout bénéfice !
Pour décrire techniquement ce mouvement de rotation, on parle de circumnutation. Toutes les plantes possèdent cette capacité, mais l’amplitude du mouvement n’est significative que chez les plantes qualifiées de volubiles.
Comment le haricot fait-il pour tourner et ainsi s’enrouler autour du support ? Le phénomène s’explique par la combinaison de deux mouvements. Un mouvement vertical lié à la croissance de la tige et un mouvement circulaire lié à la croissance différentielle et cyclique des génératrices. Les génératrices correspondent à des lignes verticales de cellules situées au niveau de la zone de croissance. Au cours de la croissance, cette zone reste à une même distance du sommet de la tige. Comme la croissance est plus importante d’un côté que de l’autre, la tige va s’infléchir du côté opposé. Mais cette zone de croissance accélérée change cycliquement de génératrice en génératrice, ce qui provoque la rotation de la tige.
Ainsi le haricot fait en moyenne un tour complet en une heure trente, soit 16 tours sur une période de 24 heures. Le haricot, comme le liseron, sont dits volubiles sinistrorses, c’est-à-dire qu’ils tournent dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.
Mais qu’est-ce qui déclenche cette croissance différentielle des génératrices ? Le contact avec le support n’entre pas en ligne de compte, car vous pourrez constater qu’un haricot volubile tourne même en absence de support, c’est d’ailleurs nécessaire, car c’est ce qui lui permet de le trouver justement.
Le mécanisme fait intervenir plusieurs paramètres : - La gravité Les cellules situées dans la zone de croissance possèdent des cellules particulières appelées « statocytes » qui contiennent des « statolithes » il s’agit de plastes lourds riches en amidon. Ces cellules permettent à la plante de détecter la gravité et donc de « connaitre » l’orientation du sommet de la tige. - Distribution asymétrique du calcium Les différences de pression provoquées par la gravité vont entrainer une distribution asymétrique du calcium et de certaines protéines qui va avoir pour effet de modifier la production d’auxine, une des hormones responsables de la croissance, aux endroits concernés. La tige va donc grandir plus vite d’un côté que de l’autre. - Des facteurs génétiques Les deux phénomènes précédents associés à des facteurs génétiques vont générer une vague de croissance autour de la tige provoquant le mouvement de rotation. Ces facteurs génétiques vont par exemple conditionner le sens de rotation ainsi que sa période.
Lors de mes études de biologie à Besançon, dans l’unité de chronobiologie, nous avons effectué plusieurs expériences sur le haricot. En arrosant les haricots d’une substance qui perturbait le transport du calcium, nous avons pu constater une modification très nette de la période de rotation du haricot, montrant ainsi le rôle du calcium dans ce mécanisme.
|